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LA DISCIPLINA DEI VINI DI ORIGINE

La legge che tutela il vino italiano entra in vigore il 12 luglio 1963.
Sono 42 gli articoli che compongono la legge il cui primo gruppo stabilisce la denominazione di origine da intendersi ripartita in tre punti:

1. denominazione di origine semplice.
2. denominazione di origine controllata.
3. denominazione di origine controllata e garantita.

Allt har sin tid

Vini Toscani

TOSCANA 2005 - 55 vini premiati

50&50 2001 - Capannelle
Avvoltore 2003 - Moris
Bolgheri Sassicaia Sassicaia 2002 - Tenuta San Guido
Bolgheri Superiore Grattamacco Rosso 2002 - Grattamacco
Bolgheri Superiore Ornellaia 2002 - Tenuta dell Ornellaia
Brancaia Il Blu 2003 - La Brancaia
Brunello di Montalcino Cerretalto 1999 - Casanova di Neri
Brunello di Montalcino Phenomena 1999 - Sesti
Brunello di Montalcino Poggio al Vento Riserva 1998 - Col d Orcia
Brunello di Montalcino Poggio All Oro Riserva 1999 - Banfi
Brunello di Montalcino Ripe al Convento Castelgiocondo Ris. 1999 - Marchesi de Frescobaldi
Brunello di Montalcino Riserva 1999 - Biondi Santi
Brunello di Montalcino Riserva 1999 - Caprili
Brunello di Montalcino Riserva 1999 - Fattoria La Magia
Brunello di Montalcino Riserva 1999 - Tenuta Il Poggione
Brunello di Montalcino Riserva 1999 - Tenuta Oliveto
Brunello di Montalcino Ugolaia 1999 - Lisini
Brunello di Montalcino Vigna Schiena d Asino 1999 - Mastrojanni
Brunello di Montalcino Vigneto Manachiara 2000 - Tenute Silvio Nardi
Bruno di Rocca 2002 - Vecchie Terre di Montefili
Campaccio Selezione Riserva 2001 - Terrabianca
Campo all Albero 2001 - La Sala
Campora 2000 - Falchini
Cantico 2001 - Podere La Cappella
Cepparello 2001 - Isole e Olena
Chianti Classico Castello di Monna Lisa Riserva 2001 - Vignamaggio
Chianti Classico Il Margone Riserva 2001 - Il Molino di Grace
Chianti Classico Poggio Rosso Riserva 2001 - Agricola San Felice
Chianti Classico Vigneto La Casuccia 2001 - Castello di Ama
Colli dell Etruria Centrale Vin Santo Dolce Sinfonia 2001 - Bindella
Cortona Syrah Il Bosco 2003 - Tenimenti Luigi d Alessandro
Do Ut Des 2003 - Fattoria Carpineta Fontalpino
Donnaurora 2003 - Tenuta Vitereta
Galatrona 2003 - Fattoria Petrolo
Giorgio Primo 2003 - Fattoria La Massa
L Apparita 2001 - Castello di Ama
Luce 2002 - Luce della Vite
Luenzo 2003 - Cesani
Maestro Raro 2001 - Felsina
Magari 2003 - Ca Marcanda
Masseto 2002 - Tenuta dell Ornellaia
Messorio 2002 - Le Macchiole
Nero al Tondo 2001 - Ruffino
Orcia Rosso Petrucci 2003 - Podere Forte
Paleo Rosso 2002 - Le Macchiole
Saffredi 2003 - Fattoria Le Pupille
Siepi 2003 - Castello di Fonterutoli
Solaia Annata Diversa 2002 - Antinori
Solengo 2003 - Argiano
Testamatta 2003 - Bibi Graetz
Val di Cornia Suvereto I Rennero 2003 - Gualdo del Re
Vin Santo Occhio di Pernice 1993 - Avignonesi
Vino Nobile di Montepulciano Bossona Riserva 2001 - Dei
Vino Nobile di Montepulciano Lodola Nuova Riserva 2001 - Ruffino
Vino Nobile di Montepulciano Nocio dei Boscarelli 2001 - Boscarelli


Già abbiamo fatto cenno che Gaeta conserva nel suo Codex Diplomaticus la più antica testimonianza della pizza nel mondo. Il documento dell anno 997 dimostra la voluttuosità e l importanza di tale cibo, visto che esso è utilizzato per il pagamento in natura dell affitto di un mulino, insieme a: spatula de porco, lumbum e pulli. (Codex Diplomaticus Cajetanus - Doc XCVI).
Per la pizza occorre una farina di grano molto fine (fiore), che era abbondantemente disponibile per la facilità con cui il grano veniva macinato nei vicini mulini ad acqua di Mola (attuale Formia) e sul fiume Garigliano. La macinazione avveniva quindi con energia naturale e non animale o umana e quindi si riusciva facilmente ad ottenere una farina molto sottile.
La pizza è quella bianca, cioè senza il pomodoro arrivato in Europa dopo la scoperta dell America e diffusosi solo nel XIX secolo.


La tiella di Gaeta

Sicuramente la ricerca di piatti sempre più gustosi portò all elaborazione della tiella , consistente, nell interpretazione più semplice, nell interporre tra due pizze un ripieno composto di prodotti di terra o di mare.
La storia di questa pietanza è legata indissolubilmente a Gaeta. Da questa secolare tradizione nacque la tiella che permetteva a contadini e pescatori di avere un pasto completo che si conservasse anche per alcuni giorni.Si narra che Ferdinando IV di Borbone ne fosse un grande estimatore, anzi secondo alcuni ne fu proprio l'inventore. Sembra, infatti, che il sovrano nei suoi soggiorni a Gaeta preferisse confondersi con gli abitanti del borgo marinaro e contadino posto fuori le mura e fu in questi luoghi che stupito dall'abilità con la quale le massaie preparavano la pizza elaborò il doppio strato di pasta con il ripieno di pesce o verdura, la tiella appunto, da lui considerata primo, secondo e terzo . Ed anche l'aristocrazia cominciò ad apprezzarla, in particolare quella con i calamaretti, pregiatissima; mentre sarde, alici, scarola e baccalà erano le più diffuse tra il popolo del borgo marinaro e contadino che ancora oggi ne custodisce il segreto. Dopo la caduta del regno Borbonico nel 1860 divenne pasto principale per tutti gli emigranti che fino agli anni '50 lasciavano Gaeta alla ricerca di un lavoro. Ridimensionata nel consumo durante i periodi del boom economico, anche perché ricordava miseria ed arretratezza, negli ultimi anni è ritornata prepotentemente alla ribalta per la sua innegabile bontà ed anche per il recupero storico-culturale messo in atto dall'associazione Gaetavola.
Da un punto di vista gastronomico la Tiella di Gaeta è composta di due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull'altro, chiusi lungo i bordi per compressione; il ripieno è costituito da prodotti di terra o di mare, o da entrambi, come nel caso di scarola e baccalà. Non è semplice a farsi, perché una buona Tiella deve essere umida nel ripieno, morbida e non inzuppata nella pasta esterna, che deve essere sottile e ben cotta anche nella sfoglia inferiore. Fondamentale è il ripieno, la cui accurata preparazione e l'uso d'ingredienti autoctoni rappresentano il segreto principale della sua bontà. Altra caratteristica importante di questo prodotto è l'apporto nutrizionale: essendo ricca di verdure, pesce azzurro, tra l'altro rigorosamente freschi e stagionali, e di carboidrati corrisponde pienamente ai dettami della dieta mediterranea consigliati dall'Organizzazione Mondiale della Sanità; al contrario non contiene zuccheri né grassi, se non quelli buoni ricchi di acidi grassi omega 3 contenuti nel pesce azzurro e nell'olio extra vergine di oliva, ed ha un basso contenuto calorico pur potendo corrispondere ad un pasto completo.Il condimento è rappresentato da olio extra vergine, sale e, secondo i casi, olive di Gaeta, pomodoro, aglio, prezzemolo, peperoncino.Un ultimo aspetto da non trascurare è la sua forma ed il suo aspetto, consolidati da secoli di tradizione, che la fanno somigliare ad una torta con i bordi (in dialetto affriciegl) sapientemente manipolati ad ottenere un'artistica cornice circolare e rendendola così appetibile anche per i bambini la cui dieta è sempre più povera di verdure e di pesce, capisaldi di una corretta alimentazione.
Riportiamo infine una curiosa descrizione dell'approccio gustativo estrapolata dal libro di Pasquale Di Ciaccio Gaeta-Guida Turistica (Gaeta 1976): La si mangia a quarti, senza l'aiuto delle posate. Non c'è gusto se non la si prende tra le dita. La prima verifica della riuscita si effettua sul requisito della compattezza. In un esemplare che si rispetti il lembo inferiore non deve essere gommoso da appiccicarsi ai denti o al palato, né spenzolare dalle dita come la lingua d'un cane affannato facendo sgocciolare frammenti del ripieno. I nostri avi la preferivano condita abbondantemente. L'olio-dicevano- deve poter scorrere sulle avambraccia. Difatti si rimboccavano le maniche prima di mettersi a tavola. Oggi che la fragilità del nostro apparato digerente impone problemi di linea e di dieta, il ricorso all'olio e alle spezie s'è fatto molto moderato; senza peraltro che ne abbia sofferto il sapore e l'aroma. La prodigiosa adattabilità ai mezzi che di volta in volta ci offre il progresso ha consentito alla tiella di conservare le sue essenziali qualità originarie. E' il suo pregio maggiore, il segreto della sua fortuna, della sua abbagliante vitalità.
La Tiella è attualmente inserita nell'elenco dei prodotti tradizionali della Regione Lazio; inoltre il Comune di Gaeta le ha attribuito il marchio DE.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) durante la manifestazione annuale 2005 che si tiene a Maggio di ogni anno.
( Fonte: Associazione Gaetavola- www.gaetavola.org )


Il caniscione di Gaeta

Sia la pizza che la tiella richiedono l impiego del forno, e Gaeta era povera di frasche, come si evince dalla lettura dei documenti del Codex, sicché conveniva preparare e cuocere le pizze e tielle insieme al pane, quando si poteva utilizzare il forno caldo, per consumare meno frasche. Ecco allora per gli altri giorni il caniscione , che è uno strato sottile di pasta di forma circolare ripiegato su se stesso, e riempito con gli stessi ingredienti utilizzati per la tiella. Attenzione: esso non è infornato, ma fritto e non dimentichiamo che i Gaetani commerciavano tanto olio.

Abbinamento tra pasta e sughi

Grazie alla lunga tradizione italiana della pasta si sono sviluppati e creati una quantità incredibile di sughi per accompagnarla; si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro, preparata con pomodori, aglio e basilico, ai più corposi ragù di carne o di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite capaci di trasformare un piatto di pasta in una ricca e saporita portata.

SUGHI

Ragù di carne, ingredienti: manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia.

Sughi di verdure, ingredienti: funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi, fagioli, ceci, asparagi.

Sughi di pomodoro, ingredienti: pomodoro, origano, basilico.

Sughi di mare, ingredienti: tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze ecc.

Salse verdi, ingredienti:basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana, timo, dragoncello.

Salse bianche, formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire: peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.

Salse rapide, ingredienti: aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi.

Sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche) ingredienti: salse di pomodoro con: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle.

Salse bianche, ingredienti: uova burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta, salse con le uova.

Sughi alla cacciatora, ingredienti: lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.

Salse delicate a base di panna con l'aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi.
Sughi di verdure funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi.

Salse cremose, ingredienti: panna e grana padano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.

Sughi di verdure e formaggi, ingredienti: ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche.

Salse alle verdure passate burro, ingredienti:: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.

Sughi di legumi, ingredienti:: fagioli (cannellini, borlotti, bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci.


ALCUNI ESEMPI DI TIPI DI FORMATI DI PASTA:

( ELENCO IN ORDINE ALFABETICO )

AGNOLINI
ANELLI LISCI
ANELLI RIGATI
ARMELLETTE
AVEMARIE
BALLERINE
BARBINA
BOCCOLOTTI
BUCATINI
CAMPANELLE
CANNELLONI
CANNERONI MEZZI
CANNERONI LISCI
CANNOLICCHI
CAPELLI D'ANGELO
CAPELLINI
CAPPELLETTI
CASERECCIA
CAVATAPPI
CELLENTANI
CHIFFERI
CHITARRA
CONCHIGLIE
CONCHIGLIETTE
CONCHIGLIONI
CRESTE
CRESTE DI GALLO
CUBETTI
CASTELLANE
CAVATELLI
CARAMELLE
DISCHI VOLANTI ELICHE
TRICOLORI ELICHE VERDI
 FAGOTTINI
FARFALLE
FARFALLINE
FARFALLE TONDE
FESTONATI
FETTUCCE
FETTUCCINE FILINI
FUSILLI
FRESINE
FRICELLI
GHIOTTOLE
GIGLI
GNOCCHETTI SARDI
GNOCCHI
GOMITI
GENOVESINI
RIGATI
GEMELLI
GARGANELLI
LINGUETTINE
LINGUINE
LUMACHE
LUMACONI GIGANTI
LUMACONI RIGATI
LASAGNE
LASAGNE ONDULATE
LASAGNE VERDI
MACCHERONI
MACCHERONI RIGATI
MACCHERONCINI
MAFALDE
MEZZELUNE
MEZZEMANI
MILLERIGHE MISTA
MEZZE
PENNE RIGATE
MALTAGLIATI
NIDI DI PAPPARDELLE
NIDI DI CAPELLINI
NIDI DI FETTUCCINE
OCCHI DI PERNICE
ONDINE
ORECCHIETTE
ORECCHIETTE TRICOLORE
ORZO
PAGLIA E FIENO
PANZEROTTO
PAPPARDELLE
PENNE LISCE
PENNE A CANDELA
PENNONI RIGATI
PEPE BUCATO PERCIATI
PERLINE PIOMBI PIPE
QUADRUCCI
RACCHETTE
RADIATORI
RAVIOLI
RAVIOLONI
REGINA
RIGATONI
RISONE
ROCCHETTI
RUOTE
REGINETTE
SEMI DI MELONE
SIGARETTE
SPAGHETTI
SPAGHETTINI
STELLETTE
STELLINE
STROZZAPRETI
SEDANI
TAGLIATELLE
TAGLIATELLE SPIANATE
TAGLIOLINE
TAGLIATELLE ZIGRINATE
TEMPESTINA
TOFE TRICOLORE
TORTELLINO
TORTIGLIONE
TORTIGLIONI
TRIPOLINE
TROTTOLE
TRUCCIOLO
TUBETTI
TUFOLI
TRENETTE
TROFIE
VERMICELLI
ZITELLINI
ZITI
ZITI TAGLIATI
ZITONI